Rencontre avec Merouan Bounekraf

WW. Quel a été votre parcours avant de devenir chef ?

Merouan Bounekraf. J'ai commençé la cuisine à l'âge de 16 ans. J'ai d'abord été dans un lycée général classique. Mais je me suis rendu compte que ce n'était pas fait pour moi et je me suis dirigé vers la cuisine sur les conseils de ma mère. Je ne connaissais rien à la cuisine, je n'étais même jamais allé au restaurant. Je me suis donc lancé dans un CAP cuisine à l'institut des métiers de l'artisanat de Villiers-le-Bel. La même période je travaillais en alternance dans le restaurant le plus proche de chez moi, Le Golf, à Gonesse dans le 95. Cette expérience m'a beaucoup plu, et j'ai continué sur cette lancée. J'ai ensuite travaillé dans des restaurants, d'abord en tant que commis au restaurant étoilé l'Auberge des Saints-Pères à Aulnay-sous-Bois, puis en tant que demi-chef de partie au restaurant étoilé Epicure au Bristol. J'ai également travaillé au sein de palaces et hotels notamment, Le Metropolitan, où j'ai décroché ma première place de chef. Il y a trois ans j'ai participé à Top Chef et depuis j'ai refait beaucoup de tournages notamment en tant qu'animateur d'émissions de pâtisserie. J'ai ensuite fait beaucoup de partenariats avec des marques, puis du consulting pour certains restaurants. Et bientôt, cela fera un an que j'ai créé Panade, une boulangerie pâtisserie dans le quinzième arrondissement de Paris.

En tant que chef cuisinier, avez-vous une spécialité dont vous êtes le plus fier ?

Je n'ai pas forcément de spécialité ! J'ai toujours beaucoup aimé faire de la pâtisserie. D'où la création de ma propre pâtisserie. Sinon je suis plus axé vers une cuisine végétale. Mes plats sont exclusivement composés de légumes. Je ne mange plus de viande depuis dix sept ans et je n'en cuisine quasiment plus, à part occasionnellement pour quelques clients. Je considère tout simplement que les légumes et les légumineuses sont super bons et que c'est beaucoup plus noble et gratifiant de régaler les gens avec. Souvent, on a des souvenirs de cantine où les légumes étaient cuits à la vapeur sans assaisonnement, alors que si on les fait rôtir ou braiser, le goût ressort et c'est succulent.

« Le bonheur du client est en quelque sorte la finalité de ce métier »

Qu'est-ce que vous aimez le plus dans votre métier ?

Faire plaisir aux gens, procurer du bonheur aux clients, les régaler et leur faire passer un bon moment. Et les entendre dire "merci beaucoup" alors que ce sont eux qui viennent au restaurant et qui font vivre notre activité est une chose très gratifiante. Le bonheur du client est en quelque sorte la finalité de ce métier. Nous faisons à manger pour que ce soit bon et le fait que des client nous le disent ensuite c'est juste super !

Quels sont vos prochains objectifs ?

Tout d'abord développer Panade afin d'avoir d'autres points de vente. Et mon rêve, qui est mon rêve de départ, c'est d'avoir un restaurant gastronomique végétarien. Je viens de la banlieue, j'habite à Paris et j'ai déjà mon business ici donc pour l'instant je ne me vois pas ailleurs que dans cette zone. Mais j'ai un rêve ultime, c'est d'ouvrir un restaurant sur les bords du lac d'Annecy !

Avez-vous des conseils à donner à des personnes qui n'ont pas l'habitude de préparer ou qui ont du mal à se lancer ?

Faites-vous plaisir avec des produits de saison frais et n'hésitez pas à utiliser des épices et de l'herbe fraîche, parce qu'elles relèvent les plats. Elles peuvent rendre une poignée de légumes, insipide au départ, trés succulente. Parce que certes, nous mangeons pour nous nourrir mais cela doit être avant tout un plaisir.